Харчо

Знаменитый грузинский суп относится к тому редкому типу супов, которые готовятся на кислой основе. В случае харчо эта основа - тклапи, высушенная паста из кислой сливы: ее можно заменить соусом «Ткемали», тамариндовой пастой с лимоном или - на худой конец - смесью аджики с гранатовым соусом «Наршараб». Приготовление харчо имеет несколько этапов: сперва на слабом огне в течение двух часов отваривается говядина, затем варится рис, после чего мясной бульон процеживается и в него добавляют рис, говядину и мелко нарезанный и обжаренный лук. Теперь наступает очередь специй - в дело идут кориандр, хмели-сунели, черный перец, шафран, корица. Потом добавляют мелко смолотые орехи и толченый чеснок, а также ароматную зелень - петрушку, базилик, кинзу. В конце - главный акцент: импровизированный тклапи в одной из своих реинкарнаций. Любые заменители тклапи рекомендуют добавлять за 10-15 минут до готовности харчо. После приготовления нужно дать супу настояться под крышкой в течение 5-10 минут и немедленно подавать, не допуская его остывания. Как говорит Отар Кушанашвили, «Харчо должен быть обжигающим, как поцелуй зазнобы!».

Несмотря на то, что самый популярный вид харчо в настоящее время готовят из баранины, по старинной традиции харчо всегда делали из говядины. Об этом свидетельствует прежде всего название: на грузинском языке «харчо» означает «говяжий суп».